Сырное фондю на итальянский манер (Fonduta)

Вы уже, вероятно, готовили лично или пробовали классическое сырное фондю, на этот раз мы желаем познакомить вас с итальянским фондю. Италия — родина великого множества кулинарных шедевров и замечательных продуктов имеет свою специфику приготовления этого блюда. Фондю в Италии именуется Fonduta, и мы попытаемся воссоздать итальянский шарм и изысканность итальянской кухни в нашем рецепте.

Возможно, не все ингредиенты для блюда окажутся под рукой, их можно заменить на аналогичные. Но чем ближе к рецепту будет ваше блюдо, тем характерней оно передаст шарм Италии и изысканность итальянского фондю. Для приготовления помимо самих ингредиентов вам понадобится чугунная, стальная или стеклянная фондюшница, а также венчик (или деревянная ложечка), и порция терпения на полчаса.

Начнём с начала — ингредиенты для приготовления итальянского фондю

Первое что понадобится — итальянские сыры. Отлично подойдёт сочетание моцареллы, эмменталя и пармезана, однако не стоит воспринимать этот список категорично, это лишь рекомендации. Главное чтобы у вас были твёрдый и мягкий сыр, а также, чтобы не было сыров с острым вкусом — они, конечно, хороши, но для итальянского фондю малопригодны. После выбора сыров (а их нам нужно 300-400 грамм в общей сложности), нужно предпринять небольшую уловку — нарезать их ломтиками и оставить на ночь замачиваться в свежем молоке.

Итальянское фондю весьма своеобразное, хотя бы поэтому, ингредиенты могут показаться вам малоподходящими, но не бойтесь, здесь всё в полном порядке. Итак, помимо сыров и стакана молока, нам понадобятся:

— 20-40 грамм сливочного масла (рекомендуем финское Valio (FIN), однако если у вас другие предпочтения, выбирайте сами, только, пожалуйста, не спрэд);

— стакан сухого итальянского вина, или 100 грамм молока, если вы не приемлете спиртного;

— один зубчик молодого чеснока (за неимением молодого, можно срезать верхний слой кожицы с лежалого);

— 2-3 яичных желтка;

— грибы белые (в крайнем случае, шампиньоны) 150 грамм.

Теперь к специям:

В итальянское фондю, как правило, добавляются только соль и перец по вкусу, однако для придания итальянской пышности вы можете добавить корицы и красного перца, немного ванили и кориандра придадут блюду тонкий сладковатый привкус, тмин и анис наполнят таинственными ароматами. Со специями всё очень индивидуально, контуры мы очертили, в приготовлении ориентируйтесь на свой вкус. Однако небольшая оговорка — не сыпьте много специй во время приготовления, вкус фондю по-итальянски будет безвозвратно забит. Лучше уж персонально соус сделать, или экспериментировать во второй и последующие разы.

Теперь самое важное — приготовление итальянского фондю

Фондута (фондю из Италии) потребует терпение, о чём мы говорили. Требуя низкого температурного режима, это кушанье волей-неволей наводит повара на мысль «добавить коксу», предупреждаем сразу — ни в коем случае не делайте этого, а особенно если вы предпочитаете безалкогольный вариант с молоком (если оно вскипит, вы получите в результате всё что угодно, но не фондуту)

1. Достаньте замоченные сыры и потрите на самой мелкой терке, что только у вас найдётся.

2.  Влейте в фондюшницу молоко или вино (смотря, что вам по душе) и нагревайте. Самым оптимальным будет нагрев на водяной бане, это дольше и не так удобно как на огне, зато обеспечит великолепную консистенцию фондуты. Если вы выбрали молоко, то ни в коем случае не нагревайте до кипения, рекомендуемая температура около 60 градусов, однако доводить стоит постепенно. Замерять температуру можно пищевым термометром, однако можно и металлической ложкой — как только она станет неприятно горячей, значит, нужная температура достигнута.

3. Всыпать тёртые сыры небольшими порциями, постоянно размешивая. В идеале до очередного всыпания сыра, вы должны полностью расплавить уже всыпанный, это обеспечит лучшую кондицию блюда.

4. Растолките чеснок, или нарежьте мелкими кусочками и тщательно смешайте с яичными желтками. Добавьте полученный состав в сырную массу, постоянно помешивая венчиком или ложечкой.

5. Нарежьте мелко грибы, или потрите их на средней тёрке и порциями добавляйте в сырную массу, продолжая помешивать.

6. Продолжайте помешивать массу, добавляя специи по вкусу. Необходимо придерживаться температурного режима, до тех пор, пока масса не станет однородной и тянущейся.

Процесс помешивания займёт ещё некоторое время, но само приготовление, как правило, занимает минут 20-25, если у вас всё под рукой, или около получаса, если всех ингредиентов предварительно на столе не было.

Подходим к концу — подача к столу

Ну вот, ваше терпение возблагодарено ароматами итальянского фондю. Для подачи к столу воспользуйтесь подставкой для фондюшницы и тарелочками для всех участников трапезы. Количество фондю по рецепту рассчитано примерно на 6-8 порций, однако если это дегустация с друзьями, то этого количества хватит человек на 10-15.

Итальянское фондю будет отлично сочетаться со свежим хлебом, слегка поджаренным в тостере, с сухарями, или даже с сардельками/шпикачками (как сырыми, так и отваренными в воде или во фритюре).

Энтузиасты могут поджарить шампиньоны или белые грибы большими кусками и макать в итальянское фондю — вкус будет отменным, гарантируем.

Достаньте на всех вилочки для фондю…

Buon Appetito!